Maža kavinė ir didelė valgykla panaudotą aliejų gali tvarkyti skirtingai, tačiau abiem atvejais pigiausias sprendimas retai būna tas, kuris tik atrodo pigiausias. Skaičiuojant reikia įvertinti ne tik išvežimą, bet ir kanalizacijos priežiūrą, darbuotojų laiką ir riziką per patikrinimą.
Panaudotas aliejus retai būna atskira eilutė biudžete. Būtent todėl jo kaina dažnai neįvertinama. Ji išsisklaido per kelias kitas eilutes: kanalizacijos valymą, riebalų atskirtuvo aptarnavimą, darbuotojų laiką, kai jie ieško, kur dėti pilnas talpas, ir kartais per baudas ar pretenzijas.
Ekonomisto požiūriu svarbu ne tai, kiek kainuoja vienas išvežimas, o kiek kainuoja visas aliejaus kelias nuo fritiūrinės iki tos akimirkos, kai jis palieka kiemą.
Pirmasis scenarijus: kavinė su viena fritiūrine
Maža kavinė per savaitę sukaupia nedaug aliejaus. Kyla pagunda jį neformaliai sutvarkyti: išpilti, supilti į buitinių atliekų konteinerį arba atiduoti pažįstamam, kuris sako, kad panaudos. Kiekvienas šių kelių turi kainą, tik ji ateina vėliau.
Išpiltas aliejus grįžta kanalizacijos kamščiais. Konteineryje jis gali išsilieti ir sukelti ginčą su atliekų vežėju ar pastato administratoriumi. O neoficialiai atiduotas aliejus reiškia, kad įstaiga neturi jokio dokumento, kur dingo jos atliekos. Atliekų apskaitos požiūriu tai yra spraga.
Dar viena paslėpta išlaida yra nuoma. Jei kavinė nuomojasi patalpas, nuomotojas paprastai nesidžiaugia užsikimšusiais vamzdžiais, o sutartyse dažnai numatyta, kad nuomininkas atsako už žalą, kurią sukelia jo veikla.
Mažai kavinei svarbiausia ne kaina, o reguliarumas. Užtenka sandarių talpų ir susitarimo dėl išvežimo, kai jos prisipildo. Daugeliu atvejų toks modelis per metus kainuoja mažiau nei vienas skubus kanalizacijos valymas.
Dar vienas kelias, kuris tik atrodo pigus, yra pasiūlymas atiduoti aliejų ūkininkui pašarams. ES draudžia ūkinius gyvūnus šerti maitinimo įstaigų atliekomis, o panaudotas aliejus iš virtuvės patenka būtent į šią kategoriją. Tad toks sandoris įstaigai nesutaupo nieko, tik prideda riziką.
Antrasis scenarijus: valgykla ar gamybos virtuvė
Didelėje virtuvėje aliejaus kiekiai jau pastebimi, o jo kokybė tampa svarbi. Čia kyla kitas klausimas: ar aliejus yra atlieka, už kurios išvežimą mokama, ar žaliava, turinti vertę.
Kas lemia, į kurią pusę pasvirs skaičiai:
- kiekis per mėnesį ir išvežimų dažnis;
- vandens ir maisto likučių kiekis talpose;
- ar aliejus nesumaišytas su kitomis atliekomis, pavyzdžiui, plovikliais ar mineralinėmis alyvomis;
- ar įstaiga gali pateikti reikiamus dokumentus;
- logistika, tai yra kaip lengva privažiuoti ir paimti talpas.
Kai šios sąlygos tvarkingos, gerai organizuotas naudoto aliejaus surinkimas didelei virtuvei dažnai tampa ne išlaidų, o neutralia ar net naudinga eilute. Kai jos netvarkingos, net didelis kiekis praranda vertę, nes aliejų tenka papildomai valyti ir atskirti vandenį.
Didelėms virtuvėms svarbu ir tai, kad kokybė nėra vien surinkėjo reikalavimas. Ji parodo, kaip virtuvėje dirbama. Kai talpose randama vandens, dažniausiai tai reiškia, kad jos stovi lauke be dangčių arba į jas pilamas plovimo vanduo.
Ko neskaičiuoja nė viena skaičiuoklė
Yra išlaidų, kurių sunku išreikšti eurais. Kai darbuotojas neturi aiškios taisyklės, jis priima sprendimą pats, ir dažniausiai tai būna greičiausias, o ne teisingiausias variantas. Kai talpos laikomos kieme be dangčių, jos pritraukia graužikus, o tai jau visai kitos kategorijos problema, kurią pastebi maisto saugos inspektoriai.
Dar vienas veiksnys yra laikas. Vadovas, kuris kas mėnesį ieško, kas išveš aliejų, praleidžia valandas, kurias galėtų skirti meniu ar komandai. Šios valandos nesimato jokioje sąskaitoje, bet jos tikros.
Kaip skaityti surinkėjo pasiūlymą
Lyginant pasiūlymus, verta žiūrėti ne į vieną skaičių, o į sąlygas aplink jį. Kas suteikia talpas ir kas atsako už jų būklę. Kaip greitai atvykstama, kai talpos prisipildo anksčiau nei planuota. Kokius dokumentus įstaiga gauna po kiekvieno išvežimo. Kaip vertinama aliejaus kokybė ir kas nutinka, jei talpoje randama vandens.
Du pasiūlymai su ta pačia kaina gali reikšti visiškai skirtingą metų rezultatą. Vienas apima viską, kitas palieka įstaigai pačiai rūpintis talpomis, apskaita ir skubiais atvejais. Sezoninėms virtuvėms svarbu ir tai, ar paslaugą galima laikinai sustabdyti.
Kaip pasitikrinti savo situaciją
Paprastas būdas: mėnesį užsirašykite visus su aliejumi ir riebalais susijusius veiksmus ir išlaidas. Kiek litrų susidarė, kiek kartų valyta kanalizacija, kiek laiko užtruko talpų tvarkymas, ar buvo pretenzijų. Po mėnesio palyginkite šią sumą su surinkėjo pasiūlymu.
Skaičiuodami įvertinkite ir sezoniškumą. Vienas mėnuo gali būti netipiškas, ypač jei jis patenka į šventes, terasų sezoną ar atostogas. Jei turite praėjusių metų sąskaitas už kanalizacijos valymą ar atskirtuvo aptarnavimą, įtraukite ir jas. Tada vaizdas bus artimesnis tikrovei.
Mažai kavinei tikslas yra nulinis rūpestis. Didelei virtuvei tikslas yra kontroliuojama kokybė, nes ji tiesiogiai veikia sąlygas. Abiem atvejais skaičiuoti verta visą kelią, ne vieną išvežimą.
